金磚魅力難擋 關廟搶攻鳳梨酥

台南「關廟」幾可和鳳梨畫上等號，連外縣市的鳳梨也打著關廟名號開賣，但關廟鳳梨何以有名？關廟區農會表示，除了特殊紅砂土孕育品質佳、甜度高鳳梨，種鳳梨歷史悠久，名號深植人心，奠定關廟鳳梨金字招牌。

說到鳳梨，國人第一印象就是關廟鳳梨。其實，全台種植鳳梨面積約1萬公頃，集中於南投、雲林、嘉義、台南、屏東，就連北部也有零星面積的鳳梨田。關廟鳳梨鳳梨酥面積約6、700公頃，比重雖非最高，分量與地位卻無可取代。

關廟區農會說，不少外縣市商人打著關廟旗幟賣鳳梨，其實所賣鳳梨產地並非來自關廟，對此果農也只能安慰自己，這是因為關廟鳳梨名氣響亮，大家都想沾光，但只要品嘗過就能分辨優劣。

台南區農改場作物改良科助理研究員黃士晃指出，關廟鳳梨勝出之處，在於其獨特山坡丘陵地質、排水佳、日光充足，所栽培的關廟鳳梨口味酸甜適中、質厚多汁且鳳梨酥風味極佳，加上當地種鳳梨歷史悠久，距今約百年，打下地名與品牌的高度連結性，加深人們認同感。

除了鳳梨好吃，鳳梨酥也是時下熱門的伴手禮，早年鳳梨酥內餡幾乎皆為冬瓜制成，近年則吹起一股土鳳梨酥熱潮，但素來以鳳梨馳名的關廟，卻幾與這波鳳梨酥熱潮失之交臂。

農會推廣股長郭勝德指出，早年土鳳梨並不吃香，但因口感偏酸，反而適合制作鳳梨酥內餡、鳳梨麵條，除了土鳳梨酥需求大，加工品也適用。

郭勝德指出，土鳳梨品種即為關廟1號、2號與3號鳳梨鳳梨酥，目前栽種面積約80公頃，有鑑市場需求大，當地業者也相中這小小一塊的金磚魅力，自創品牌急起直追，希望在鳳梨酥市場占得一席之地。

自制香濃鳳梨酥皮

　　酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML)。

　　1、 把酥皮配料裏的黃油軟化以後，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發，倒入打散的雞蛋，繼續打發至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。

　　2、低筋面粉和奶粉混合後鳳梨酥篩入黃油裏，用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合，拌到沒有幹粉的狀態，酥皮面團就做好了。

　　3、酥皮面團做好以後，就開始包鳳梨酥了。根據你制作的鳳梨酥大小，將面團和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你制作的鳳梨酥是30克重的，那麼就稱鳳梨酥12克的酥皮和18克的鳳梨餡。

　　4、取一塊稱好的酥皮面團，揉成圓形，用手把面團壓扁，放上一塊鳳梨餡。

　　5、將面團放在虎口處，用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來，包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的。

　　6、酥皮推上來以後，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮鳳梨酥面團比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習。

　　7、把鳳梨酥模具擺在烤盤上，將包好鳳梨酥的面團放到模具裏面，用手把面團壓平，使面團在模具裏定型。

　　8、用這個方法做好其他的鳳梨酥，將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，175度，15分鍾左右，烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後，密封放置4個小時以後再鳳梨酥食用，口感更佳。

自制香濃鳳梨餡

　　所需原材料：冬瓜(去皮去籽)(900克)、菠蘿(去皮)(450克)、細砂糖(60克)、麥芽糖 (60克)

　　1、冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。鍋裏燒開水鳳梨酥，放入冬瓜，煮15分鍾左右，直到徹底煮熟。

　　2、煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分，為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水。

　　3冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。

　　4、處理完冬瓜後，就開始處理菠蘿了，把菠蘿去皮後鳳梨酥，切成盡量小的丁，將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁，擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。

　　5、把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以後轉小火，不斷攪拌直到糖完全溶解，然後把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋裏，一直鳳梨酥用小火慢慢翻炒。

　　6、炒著炒著鍋裏的水分會慢慢變少，餡慢慢成型，炒到金黃色狀態，鳳梨餡就做好啦。

　　7、做好的鳳梨餡盛出來放在碗裏，冷卻鳳梨酥後使用。

新竹大陸配偶學做鳳梨酥 “烤出”人生第二春

　　從大陸嫁到台灣的嚴金仙，參加台灣失業者鳳梨酥職業訓練，努力學做鳳梨酥。她笑說每次回老家，鄉親就拜托她帶一箱箱來自台灣的鳳梨酥，如今她學得好功夫，也能做給家鄉鄉親們品嘗。

　　據報道，由新竹市小區婦女關懷協會鳳梨酥協助辦理的失業者職業訓練，由新竹市廚師業職業工會理事長鄭富貴擔任教學老師，他不藏私的教學生廚藝技巧，分享餐廳的經營理念。

　　新竹市小區婦女關懷協會總幹事、市議員蕭志潔指出，參加職業訓練的年紀多為中年人，透過考證照、學一技之長。不過，真正能堅持下去的，在於有無積極的態度鳳梨酥，因此鼓勵勇敢去闖。

　　蕭志潔說，符合失業相關資格者，參加課程期間能請鳳梨酥領生活津貼，無須擔憂暫無經濟收入的問題。

綠豆椪價飆 和排骨飯一樣貴

　　綠豆椪（pèng）是台灣的傳統月餅，內餡是由綠豆泥甜餡抹豬油及紅蔥頭烘烤制成，有時還會加入少許豬肉。近年由於台灣人較重視健康，許多業者也推出不含鳳梨酥豬肉、豬油等材料，純以綠豆泥做內餡的版本。

　　“啊，一個綠豆椪要六十元！”高雄市上班族陳素月昨天到烘焙坊買綠豆椪，被高價嚇一跳，買不下手；業者表示，綠豆椪裏的餡料全都漲，價格不得不提高鳳梨酥。不過，一個綠豆椪價格漲到和排骨便當差不多，許多消費者都說好貴！

　　沒辦法啦，綠豆去年就開始漲了。舊振南餅店管理鳳梨酥部企劃黃淑瑩說，店裏用的是進口綠豆，去年二月每台斤五十五元，之後一路漲，到今年三月已漲到每台斤八十元，漲了四成五。記者昨天買本地綠豆，一台斤六十五元，業者說去年此時一台斤不到四十元。

　　高雄市糕餅公會理事長林樹仁說，綠豆椪主要餡料糖、油、綠豆都比去年漲兩成以上；核桃、松子等搭配餡料，也較去年同期漲五成，成本增加，業者利潤越來越少。

　　由於綠豆價格飆漲，連中鋼福利社都不得不打破慣例鳳梨酥，每個綠豆椪調高二元，由廿三元調至廿五元。綠豆椪是中鋼福利熱門產品，每年中秋節都賣出上萬個，不少企業透過中鋼員工訂購，相當搶手。

　　坊間不少烘焙店綠豆椪也由一個卅元漲為卅五元，綠豆椪禮盒六個裝三百六十元鳳梨酥，每個單價也多達六十元。

台灣“主流”月餅綠豆椪

　　中秋佳節食月餅，小小月餅“是非多”。從去年的月餅甜鹹之爭，到今年的“五仁滾出月餅界”，台灣月餅界的主流都是些啥？

　　據台灣青年名嘴王炳忠介紹，鳳梨酥台灣的中秋月餅禮盒裏，最常見的一般是蛋黃酥。“內餡除了蛋黃一般還會加上豆沙，比廣式月餅更受歡迎。”除了蛋黃酥，長得差不多的芋頭酥也是台灣中秋時節常見的月餅類型。

　　當然，台灣人中秋常吃的月餅還有一種，那就是傳說中的綠豆鳳梨酥椪（也寫作綠豆凸）。在王炳忠的描述裏，這種台灣非常常見的月餅有一層雪白色酥皮，很像是北方月餅的“翻毛”做法。綠豆椪加上蛋黃酥、芋頭酥，就是台灣月餅禮盒的主要內容啦！

　　其實，綠豆椪還真是地道的台灣味，因為不易保存運輸鳳梨酥，所以賣給陸客的伴手禮店也鮮少有這種糕餅。綠豆沙加豬油、豬肉，再加紅蔥頭調味烤制，鹹甜交織的味道初嘗有點怪，多吃幾口，可就愛不釋手啦！

鳳梨酥小貼士

1、制作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡裏的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜裏的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡裏，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了哈。

2、無論是冬瓜還是菠蘿，采用的都是剁鳳梨酥成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果裏的纖維，使餡的口感更好。

3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反複多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或鳳梨酥3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有“薄皮大餡”的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。

4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡裏的水分和糖分會慢慢向皮裏滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。

鳳梨酥，是一道非常著名的甜點。鳳梨，也就是菠蘿，因為地方不同而叫法不同。鳳梨酥起源於台灣，所以一直沿襲了最初的叫法，不管哪個地區鳳梨酥的人，都管它叫鳳梨酥，沒有誰會叫“菠蘿酥”的。

鳳梨酥好不好吃，內餡是關鍵。有了好吃的鳳梨餡，才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道，現在市面上，因為成本的考慮，很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜制作，菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然，鳳梨餡裏確實需要冬瓜纖維來創造口感，但沒有菠蘿的鳳梨餡，能叫鳳梨餡麼？

而我們自己制作的時候，可以大大方方的把菠蘿含量提鳳梨酥高到冬瓜的50%，這樣的鳳梨餡，自然好吃——自家烘焙的好處，就在於可以對自己隨心所欲的大方一點。