烘培課堂：鳳梨酥

[鳳梨酥]

主料：低筋面粉80g、菠蘿500g、冬瓜500g

輔料：雞蛋30g、奶鳳梨酥粉25g、糖粉50g、黃油30g、豬油30g

調味：白糖50g、冰糖50g、鹽2-3g

[制作步驟]

1.菠蘿去皮去芯，用淡鹽水浸泡半小時之後瀝水切成小塊；冬瓜去皮去籽，切成小塊。

2.將冬瓜、菠蘿、白糖、冰糖鳳梨酥依次倒入鍋中混合，靜置半小時之後混合果肉會出水。

3.加入適量水與果肉持平即可，開大火煮沸。

4.轉小火煮至冬瓜熟爛。

5.取3/4份的果料用料理機打成蓉狀，倒回鍋中小火慢慢翻炒。

6.直至果料炒到較幹，可以抱團為止；待冷卻後均分20g/個搓成球狀。

7.將黃油切成小塊，與豬油室溫下軟化。

8.分三次加入糖粉用電動打蛋器打至發白、體積變大。

9.將雞蛋打勻，分次加入粉盆中，打勻。

10.低筋面粉、奶粉混合，篩入面盆中切拌均勻。

11.揉成表面光澤的面團。

12.將面團分成每份約20g/個，鳳梨酥搓成球狀。

13.取一份按扁，包入鳳梨餡，用手掌搓圓,朝下放置。

14.做出若幹生坯。

15.擺入烤盤中，用手輕輕按壓，整理成長方塊。

16.烤箱預熱175度，上下火、中層、烤制15分鍾取出。

17.翻面再烤制3-5分鍾，上色即可。

[烹飪技巧]

1、制作餡料最好不要鳳梨酥用鐵鍋，否則煮出來的鳳梨餡顏色會發黑。

2、制作酥皮不能揉太厲害，容易出筋。

新口味鳳梨酥

　　從“聯翔”第三代的鳳梨酥中，不難發現烘焙師已經在新口味的發掘上費了不少心血。為了搏出位，新口味的鳳梨酥已經成為新興餅家的拿手好戲。或者在鳳梨酥上添加海苔粉、杏仁碎、西瓜籽仁兒；或者在冬瓜膏中加入榴蓮、百香果、無花果的成分；還有一些餅家在酥皮上下功夫，以濃厚的奶香作為招牌味道。氬焊機這些鳳梨酥的味道雖然很特別，也足夠吸引眼球，但是卻被老一輩的台灣食客質疑，美食家焦桐甚至在文中反問“這樣還算是鳳梨酥嗎？”

　　相比之下，新式鳳梨酥沒有那麼百花齊放，但一路走得穩穩當當。這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，削皮、切塊、打汁、熬煮，不用罐頭制品，不用化學香精，不油膩。土鳳梨餡兒不再添加冬瓜，鳳梨經由去皮、去心、切丁、初煮、去汁、加麥芽糖，最後熬煮而成。 

　　“這樣做好的鳳梨餡還不能馬上用，因為沒有香味，你要給它時間 ‘熟成’。”許銘仁透露，自家的鳳梨餡做好之後會放在冷凍庫裏4~6個月的時間，令其緩慢發酵。“一百斤的鳳梨，最後大概只能做十斤鳳梨餡。一個鳳梨氬焊機大概只能做6到7個鳳梨酥。”

　　如此做成的鳳梨酥纖維感很足，一口咬開，可以看到內餡裏清楚的果肉纖維，入口更是有明顯的酸味。“因為我們只控制糖度，沒有再控制酸度。夏天的鳳梨酸度低一些，冬天的鳳梨酸度高。”加上酥皮中嚴格挑選的雞蛋、日本面粉、新西蘭黃油，便成了“陽光味”十足的土鳳梨酥。

　　南投八卦山的三合院是許銘仁和叔叔藍沙鍾（從業40多年的糕點師傅）研發土鳳梨酥的地方，現在已經成了人們探訪美食的熱門“景點”。每位到訪的旅客，一進門，都會嘗到主人奉上的一碗台灣烏龍茶和一枚土鳳梨酥——氬焊機之後便不再過問打擾，更不會跟進任何推銷的程序。“販賣不是重點，我們希望客人能感受到台灣農民的熱情好客，人受到善待以後，味蕾才會打開，主動擁抱那些有特色的美味。” 許銘仁如是解釋道。

在北京成功推銷台中特產太陽餅及鳳梨酥

　　台中市長胡志強攜帶120盒台中太陽餅及鳳梨酥到北京參加世界城市論壇會議，不僅送給與會各方代表品嘗，還召開記者會，接受大陸媒體采訪，讓台中太陽餅聲名大噪。台中市糕餅行業公會前日特別贈鳳梨酥送“太陽餅最佳代言人”彩帶，感謝胡市長大力為太陽餅打開知名度。

　　據悉，台中市糕餅公會前日由理事長遊有義率隊，為胡志強披上“太陽餅最佳代言人”彩帶，感謝市長胡志強這趟北京行讓台中太陽餅聞名大陸。

　　好幾億人都知道台中太陽餅

　　胡志強回應稱，這次到大陸大力推銷太陽餅，讓太陽餅知名度大增。有一天走在街上，有民眾過來問他是不是就是那個胡市長，有沒有太陽餅拿來吃吃？胡志強說，這次除了召開記者會推銷太陽餅外，鳳梨酥還接受鳳凰衛視、中央電視台、中央人民廣播電台等媒體專訪，在新聞聯播上播出，好幾億人口都知道台中太陽餅。

　　台中太陽餅決心嚴把質量關

　　胡志強強調，台中太陽餅原本每年營業額約有10億元，這次到大陸促銷後，希望將來要吸引大陸觀光客來台中買，甚至外銷大陸及國際市場，要真正把“餅”做大，讓營業額擴增到每年50億元。

　　據了解，台中太陽餅知名度大增，市場看好，市府與糕餅公會准備共同鳳梨酥推動認證制度，希望業者都參加認證，嚴格為品質把關，以免假太陽餅濫竽充數，壞了太陽餅名聲。胡志強說，如果大陸觀光客都指名要買台中太陽餅，恐怕台北、高雄到處都在賣太陽餅，甚至買一盒送兩盒，只有推動認證制度，對真正太陽餅業者及消費者才有保障。

台中名產太陽餅制作方法

1、油皮材料混合均勻後，再用力搓揉到光滑的面團。

鳳梨酥

2、油酥材料也一樣，混合均勻，若太粘手，可加點面粉。

3、內餡材料中的奶油，和麥芽糖、煉乳，混合。

4、再混入糖粉，拌勻。再加入低筋面粉，成一個不粘手的團狀。

鳳梨酥

5、油皮及油酥，松弛20分鍾後，再分成10等份。

6、分別把油皮，包入油酥之後，收口朝上，壓扁，再卷起，再重複一次壓扁，卷起。

7、用沾油的保鮮膜，蓋好，防止風幹。

8、內餡分成10等份。

鳳梨酥

9、油酥皮壓成圓片，包入內餡之後，放在烤盤上，松弛。

10、再壓扁，以200度c烘烤15分鍾即可。

台中太陽餅

　　來到台中南區，絕不能錯過第三市場的特色小吃，不少傳統美食都是有超過四十年以上曆史，有口皆碑、遠近馳名，有著台中人最懷念、最貼心的味道，推薦擁有七十多年曆史的“三廣食品”，不僅僅曆史悠久，更重要的是親切鳳梨酥有禮的服務和好味道，讓人有到家裏廚房吃甜甜的溫馨滋味。

　　三廣食品以冠軍鳳梨酥、蜂蜜太陽餅、杏仁香片最有名，另外獨家口味老婆餅、綠豆椪也很受歡迎，共有十多種產品，以招牌鳳梨酥為例，是用紐西蘭鮮奶油與糖、面粉、雞蛋一起攪拌，包上台灣菠蘿醬、糖、麥芽煮成的內餡，送入烤爐烘烤而成，這種鳳梨酥不油不膩，帶有甜味，吃起來香酥可口，連小朋友都很喜歡，鳳梨酥總在過年過節時熱銷上千盒。

　　除了冠軍鳳梨酥，蜂蜜太陽餅也是三廣的人氣產品，遵循古法，以豬油、糖粉擀面皮，為讓面皮更有層次，還會擀三次左右，內餡鳳梨酥則是把蜂蜜、麥芽一起熬煮而成，呈現獨特的香甜口味，還曾經獲得日本宣仁親王親自頒發的感謝狀。

　　至於杏仁香片則是不計成本選用美國進口的「藍鑽石杏仁」，加入奶油、蛋白和面粉等做成圓形狀，烤成金黃色，有著香脆的口感，為保健康，還堅持不加香料，配茶吃最對味，可說是三廣的金字招牌。

台灣金黃香酥太陽餅 讓你回味無窮

　　傳統小吃的名字最富創意。古人戀上皎如玉盤的月亮，就“以月之名”做出了月餅。那以此推理，台灣的太陽餅，應是我們仰羨金黃溫暖的陽光，而命其名為“太陽餅”。真正的緣由，也許沒人知曉。

　　傳說，清朝末年,有個制造糕餅聞名的賀日升。他的女兒妙齡待嫁。賀日升的弟子陳維民看見小姐花容月貌,依其容顏制成太陽餅,以純正鳳梨酥麥芽糖做心,表達思慕之情,在招親會上大獲其師的青睞,遂將愛女許配給他。典故倒是依循了“才子佳人”的版本。

　　凡是有故事的小甜品，大凡和愛情有關。

　　太陽餅其實是一種甜餡薄餅，餅皮酥黃易碎，人們喜歡在食用時將之均分四等份。早期富有的人家將其作為茶點,稱為細餅，以取它細致高貴的品格。而現在的太陽餅，已是“飛入尋常巷陌家”。

　　它一般以高筋與低筋面粉按比鳳梨酥例摻合成為面團，加豬油揉勻，形成松爽的外皮；另將麥芽糖融合蜂蜜調好作餡，包成餅，烘烤而成。從攪拌原料到制作餅皮再到包裹餡料，全由手工完成。最難的是餅皮的制作，薄如蟬翼的餅皮共有一百多層，要做到一層皮、一層酥，全靠真功夫。外皮酥松，香甜可口，令人回味無窮。

　　配合茶飲，色澤金黃，顏色相得益彰。食之，更是與茶鳳梨酥香結合的恰倒好處。用熱牛奶或豆漿浸泡食用,入口即溶，自有不同的風味。

　　陽光暖暖的午後，一茶一點，人生的幸福就在這樣的細微之處吧！

台中名產太陽餅、鳳梨酥

　　在台中，要講好看、好吃，送給朋友又很有面子的名產，當然是太陽餅和鳳梨酥，台中人出門無論是去哪裏，都要預先前往有名的餅店，選上地道的禮盒，送給親朋好友，定是最受歡迎的禮物。

　　想尋找好吃的鳳梨酥、太陽餅等台中名產嗎？今年台中香格禮坊餅店特別將蛋汁塗抹在太陽餅餅皮，酥烤後就呈現出好吃的金色，吃起來不但很香，還不容易掉屑鳳梨酥，很適合當茶點使用，推出以來已造成一股呷“黃金”太陽餅的風潮!

　　來台中，傳承三代的老店顏新發也會帶您進行一場味覺之旅。顏新發不但承襲了百年制餅經驗，更不斷研發新口味，帶給您全新的味覺體驗。顏家為糕餅世家，太陽餅前身為麥芽酥餅，但麥芽有久放變硬的缺點，顏新發餅鋪以營養的奶油改良，吃起來軟嫩不膩，堪稱極品！顏新發老店以環保概念打造的鳳梨酥、太陽餅意象包裝禮盒。跳脫了傳統禮盒制樣，新造型充滿時尚感，提在手中輕巧大方。綜合太陽餅禮盒裝入原味、蜂蜜、綠茶、黑糖四種產品，美味讓您一次嘗盡。送鳳梨酥人更是體面有心。

　　據老師傅講，太陽餅俗稱麥芽餅，是從酥餅改良而來。以前是富貴人家吃的奢侈品。時至而今，哪一間是真正老店已不可考，高質感、好品味的太陽餅鋪也在台中越開越多，想吃台中名產太陽餅，只要在台中大小巷仔細搜尋，就能以高貴不貴的價格買到暖烘鳳梨酥烘、現烤出爐的餅了。老師傅說，好吃的太陽餅一層皮、一層酥，裏頭有著頂級麥芽，咬起來皮酥脆、內餡軟甜，很適合沖泡熱牛奶和茶一起食用，對於有下午茶習慣的朋友來說，也是最好的茶點伴手呢！來台中，一定要親口嘗一嘗，再給親友帶上幾盒，那可是非常體面的禮物哦。